Guía de Buenas Prácticas de Elaboración de Quesos Caprinos Artesanales

Tradicionalmente los productores campesinos han elaborado quesos de leche de cabra para autoconsumo y comercializando sus excedentes a través de venta local en circuitos turísticos de la región (Terán, 2006). Para ellos la quesería representa una alternativa de diversificación de ingresos, dado que no requieren de grandes inversiones iniciales. La reducida cadena quesera se desarrolló con la reconversión de la producción tradicional, no obstante, estos productores no pueden acceder a los canales formales, limitando las posibilidades de agregar valor, incrementar sus ingresos y calidad de vida (Gutman et al., 2004). El nor-noroeste de Córdoba comprende el 78% de los productores y el 87% de las existencias caprinas (SAGyA, 2006). Estos sistemas son predominantemente de subsistencia, uso extensivos de forrajes naturales, ambientes frágiles y degradados; basados en mano de obra familiar, con escasos recursos económicos y baja productividad (ADEC-ACC-CCE, 2007). Los quesos caprinos han sido implicados como vehículo de enfermedad de transmisión alimentaria, debido a su alta humedad y pH, y baja concentración de sal. Los puntos críticos en la elaboración de quesos son la recepción de la leche, pasteurización, coagulación y maduración (Dávila et al.; 2006). Legomin y Arcia (1997) aportan que el principal riesgo está en el personal que los manipula. Estas deficiencias determinan importantes problemas de salud pública (Mercado, 2007). Desde un enfoque interdisciplinario e interinstitucional, el equipo del Programa “Propuestas para la insercion de productores familiares en el mercado formal de alimentos artesanales, área de Traslasierra (Córdoba)” (PPI, financiado por Secyt, UNRC) abordó la problemática de productores cabriteros del Departamento Pocho (Agüero et al, 2013). Con alumnos del IPEM 354 de Chancaní, (Pocho) se encuestaron a 75 productores de la región, de los cuales 33 campesinos eran queseros. Posteriormente, con entrevistas de profundidad se obtuvieron datos de aspectos estructurales, procesos productivos y comerciales de 23 de ellos. Los resultados demostraron limitadas posibilidades de reproducción social y sostenibilidad económica, con reducidas herramientas para comercializar sus productos en cumplimiento con las normativas vigentes, fundamentalmente las bromatológicas. Su principal producto comercializado: el cabrito, aunque el queso de cabra les permite diversificar sus ingresos, agregar valor y obtener un producto menos perecedero. Además, se analizaron microbiológicamente 13 quesos de cabra de pasta semidura, provenientes de estos sistemas. El 100% de muestras superaron los límites máximos permitidos para coliformes fecales. Escherichia coli fue hallada en el 31% de las muestras y el 85% de las muestras fueron positivas para Staphylococcus spp. (54% con ≥ 106 UFC/g). Los resultados señalaron importantes deficiencias en las prácticas de ordeño y elaboración, evidenciando la necesidad de capacitar a los productores en prácticas de higiene para lograr un producto regional inocuo (Ponce Crivellaro et al., 2013).Según Paz et al., (2003), la complejidad de recursos y lógicas de producción afectan las posibilidades de introducir modificaciones tecnológicas, por lo que el diseño de alternativas acorde a ellas constituye una de las principales preocupaciones al momento de generar acciones tendientes a consolidar el proceso de desarrollo en el medio rural. En tal sentido se pretende diseñar una herramienta que facilite la capacitación de los actores que componen la trama productiva de esta región y permita morigerar las condiciones de vida y los reducidos ingresos que reciben por sus productos. A tal fin, se plantea complementar los talleres de capacitación participativa (del PPI) con la elaboración de una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura adaptada a las condiciones socioeconómicas y culturales de los pequeños productores de la región.

HABLAR, LEER, ESCRIBIR COMO ACTIVIDADES FUNDANTES DE LOS APRENDIZAJES ESCOLARES"

A lo largo de cinco años, el Centro de Investigaciones Lingüísticas de la Facultad de Lenguas ha estudiado interdisciplinariamente lo relacionado a los aprendizajes y procesos de progreso lingüísticos en niños y adolescentes (Proyecto PICTOR 20293). La labor se desarrolló en equipo, conformado por especialistas del área Salud y del área Ciencias del Lenguaje (psico y sociolingüistas). Desde la salud, se indagó en lo relacionado a salud bucal, sistema estomatognático, nutrición y sus posibles incidencias en lo que a cognición y lenguaje se refiere. Desde las Ciencias del Lenguaje, fueron espacios específicos la conciencia fonológica, la disponibilidad léxica, la comprensión lectora, las cosmovisiones del docente, la escritura de textos, la construcción de los conocimientos. Gran parte de la tarea se desarrolló en las instalaciones de la Escuela Primaria Primer Teniente Ávila y allí se generó un fructífero intercambio de acciones y opiniones entre los investigadores y los docentes que fructificaron en pequeños programas de intervención en las aulas. Un perfil de un programa, esta vez de transferencia, estaba ya surgiendo en la comunidad constituida. La escuela actual batalla en muchos frentes. Se trata hoy de una institución requerida en tensión por el medio circundante lo que la sume en un continuo vaivén de obligaciones mayores y menores, pero, todas ellas perentorias e impostergables. En ese panorama es muy apreciada la posibilidad de contar con un apoyo en formación para todo el cuerpo docente en un área tan sensible como la lingüística. No existe aún en nuestro medio el diseño de una tarea coordinada en consecutividad y gradualidad para la educación lingüística. Se propone ahora un PROGRAMA DE TRABAJO PARA MEJORAR LA CALIDAD de la LECTURA Y de LA ESCRITURA (en particular en el segundo ciclo) y, consecuentemente, facilitar la permeabilidad de los aprendizajes escolares. La base de esos aprendizajes es lingüístico-cognitiva ya que lo que se enseña y se aprende se vehicula siempre bajo formato de lengua. En este sentido, hoy se insiste en "regresar al hablante" y tratar de develar qué sabe él de la lengua que habla, su “conciencia semántica" y, a partir de lo que se "des-cubra", se propondrá un punto de partida para iniciar el camino del desarrollo lingüístico-cognitivo. Uno de los inconvenientes en la actualidad es que no se establecen los hitos referenciales para la progresión, por etapa, de maduración del alumnado. Por ejemplo, se afirma que se enseña léxico porque los alumnos tienen "pobreza léxica", pero no circula ningún instrumento de apoyo que aleje la afirmación del mero impresionismo para conocer lo más técnicamente posible cuál es el léxico general disponible de cada grupo etario y, a partir de allí, proceder a las prácticas de incorporación de nuevas palabras. En este mismo sentido, la investigación desarrollada por el PICTOR se ocupó de lo referido a disponibilidad léxica (DL), prácticas y especulaciones fonológicas, morfológicas, conciencia textual y pragmática. Por esta razón la escuela descubrió instrumentales necesarios para contar con índices de DL, de madurez fonológico-morfológica según edad y áreas de conocimiento. Por todo lo dicho, la Escuela Primer Teniente Ávila requiere un programa de aplicación para mejorar la calidad de la lectura y de la escritura, en particular en el segundo ciclo (EGB2) con un diseño de objetivos específicos que, en su encadenamiento etapa a etapa, irá constituyendo una enseñanza-aprendizaje lingüístico-cognitiva programada para coadyuvar en la aprehensión de los conocimientos generales.